Birra Lager o Birra Ale? Ecco le Differenze

Sebbene il gruppo composto dai vari stili di birra sia piuttosto numeroso, le birre lager e le birre ale occupano di certo un posto di tutto rispetto al suo interno. È quasi impossibile, infatti, trovare un palato che non si senta soddisfatto quando le degusta. Quali sono, però, le differenze tra questi due tipi di birra? In che modo le loro caratteristiche influiscono sul prodotto finito e sulla nostra esperienza gustativa?

Dai mega-birrifici industriali ai microbirrifici, ognuno deve fare i conti con le numerose differenze tra la birra lager e la birra ale. Conoscere come queste possono influenzare la birra è il primo passo per capire come può essere raggiunta la qualità del prodotto finale. Ecco, quindi, le principali differenze tra le ale e le lager, che ci permetteranno di comprendere come ciascuno di questi stili sia unico nel suo genere.

Lievito

Se facessimo ora un quiz a molti appassionati di cultura brassicola, la risposta che ci verrebbe fornita se chiedessimo loro le differenze tra birra lager e birra ale, molto probabilmente sarebbe una: il lievito. Questa affermazione è sicuramente vera, ma la realtà ci dice che il tutto è un po’ più complicato. Le ale si distinguono per l’impiego di lieviti ad alta fermentazione, mentre le lager sono prodotte con lieviti a bassa fermentazione. L’azione di questi ceppi si può notare maggiormente in determinate tappe del processo di fermentazione.

Birra Ale

Le ale vengono fermentate usando i lieviti Saccharomyces cerevisiae, un ceppo molto comune impiegato in tante preparazioni tra cui la panificazione e la vinificazione. Si tratta di una varietà piuttosto robusta, adatta ad ambienti mutevoli (sbalzi di temperatura e diverse gradazioni alcoliche in primis). Questo lievito è stato usato per la priva volta migliaia di anni fa ed alcune sue tracce sono state addirittura rinvenute in Antartide. Il Saccharomyces cerevisiae viene definito un lievito ad alta fermentazione, in quanto all’inizio del processo sale in superficie per poi, nelle fasi finali, sedimentarsi sul fondo del recipiente utilizzato per la fermentazione della birra. Questa sua particolare caratteristica consente di raccogliere i suoi residui senza intaccare il processo fermentativo. Storicamente, panificazione e birrificazione erano svolte congiuntamente; si era quindi soliti usare come agente lievitante per il pane l’eccesso di lievito che si depositava sui fondi dei barili di birra. Da qui il nome “lievito di birra” con cui viene tuttora comunemente chiamato questo ceppo. L’azione veloce di questa specie di lieviti consente di produrre le ale in circa una settimana; il lievito viene portato verso l’alto dall’ ”agitazione” presente all’interno della birra in fermentazione.

Birra Lager

Nel caso della birra lager, invece, i lieviti usati sono quelli appartenenti alla specie dei Saccharomyces uvarum, chiamati ancora oggi “lievito lager”. I primi utilizzi di questo particolare lievito risalgono in Baviera durante il Rinascimento; si tratta di una delle prime specie arrivate in Europa dalle Americhe in seguito alla scoperta e all’esplorazione dei territori appartenenti all’emisfero occidentale. A differenza del lievito impiegato nella produzione di birra ale, questo non è ad alta fermentazione. Si tratta di un lievito molto più fragile, che richiede condizioni specifiche per prosperare. La sua fragilità lo rende attivo anche a temperature al di sotto dei 4°C. Il lager rallenta il processo di fermentazione, mantenendo più elevato il contenuto di zuccheri nella birra. Possiede infine una bassa tolleranza all’alcol. Questi tre fattori permettono la formazione di una birra più morbida e dolce rispetto alle ale.

Grado alcolico

Indipendentemente dal singolo stile di birra, il lievito condiziona il grado alcolico complessivo della bevanda. Il ceppo usato per produrre birra ale si irrobustisce con il crescere del grado alcolico, rendendo le ale birre piuttosto alcoliche. La birra lager, invece, viene brassata con lieviti più fragili, che rallentano la fermentazione. La principale causa del basso grado alcolico posseduto dalle lager è proprio la presenza di lieviti sensibili a questa sostanza.

Temperatura di fermentazione

Differenze sostanziali tra birra lager e birra ale si trovano anche nella temperatura a cui avviene la fermentazione. Spesso le ale vengono fatte fermentare circa tra i 15°C e i 25°C. Alcune varietà particolari raggiungono anche i 35-40°C. Le birre di questo stile vengono portate a temperature elevate al fine di accelerare il ciclo della fermentazione, attivando in fretta i vari processi chimici che si verificano al loro interno. Il risultato è una bevanda più nebulosa e robusta. Al contrario, i lieviti lager - resistenti al freddo - possono lavorare a temperature inferiori. In territorio bavarese ed in altre zone dell’Europa centrale, le temperature invernali favorivano l’utilizzo di questo ceppo di lieviti, tra l’altro molto richiesto dai mastri birrai. Un altro aspetto che ne ha favorito la diffusione è stata l’emanazione nel 1553 di un decreto del Duca di Baviera Albrecht V in cui si proibiva l’attività brassicola nel periodo estivo. La temperatura inferiore alla quale riescono a lavorare i lieviti lager rallenta quindi il processo di fermentazione dando vita ad una birra più limpida.

Conservazione

La birra lager richiede un ulteriore processo che non viene effettuato per la birra ale: la conservazione al freddo per un determinato periodo di tempo. Il nome di questa birra deriva proprio dal verbo tedesco “lagern”, che tradotto significa “immagazzinare”. La tradizione vuole che le lager prodotte in Germania fossero conservate in cave di ghiaccio. Si ritiene che questo particolare processo sia stato scoperto accidentalmente lasciando la lager in fermentazione per troppo tempo; oggi questo passaggio è diventato di vitale importanza. La conservazione a freddo della birra lager dura solitamente per un periodo che varia dalle quattro alle dieci settimane. Questo tempo di “riposo” consente a lieviti e ad altri residui di depositarsi correttamente, migliorando la limpidezza complessiva del prodotto finito.

Luppolatura

Sebbene i luppoli siano presenti in quasi tutti gli stili di birra, tra le lager e le ale la loro quantità varia. Durante la conservazione a freddo della birra lager i sapori più fini dei luppoli riescono a farsi spazio, offrendo un sapore più delicato alla birra. Nella birra ale, invece, la quantità di luppoli è maggiore; i luppoli, infatti, sono un ottimo elemento protettivo, utile a mantenere la qualità della birra mentre fermenta ad alte temperature. Va precisato che, più il processo di fermentazione avviene velocemente e ad alta temperatura, più i sentori amari del luppolo si sprigionano e diventano i veri protagonisti del prodotto finito.

Ingredienti

Naturalmente le birre non sono prodotte solo usando lieviti e luppoli, ma possono contenere un’ampia gamma di ingredienti, ognuno con le sue peculiarità. La scelta degli ingredienti della birra lager risale al lontano 1516, quando in Germania fu emanato il Rheinheitsgebot, una legge che regolava la purezza della birra. Venivano infatti definiti gli elementi che la dovevano comporre: grano maltato, acqua e luppoli. Sebbene il lievito fosse già considerato parte del processo di fermentazione, solo nei secoli avvenire la scienza individuò il particolare organismo responsabile del processo di fermentazione. Data quindi la popolarità delle lager nella regione ed il divieto di produrre birra in estate, le lager rimasero legate ai tre ingredienti “ufficiali”. I mastri birrai tedeschi, però, hanno ugualmente sperimentato nuove ricette, seppur non stravolgendo la composizione originaria. La birra ale, invece, non si è sviluppata sotto simili restrizioni. Questo ha permesso la massima espressione dell’estro dei diversi mastri birrai, che si sono cimentati nella produzione di numerose varietà in diverse parti del mondo, dalle IPA alle Stout, dalle Porter alle Bitter. Innumerevoli ingredienti sono stati aggiunti alle varie preparazioni, dando vita a molti bouquet olfattivi e sapori diversi. Proprio per questa vasta scelta di opzioni, le craft beer non hanno soltanto guadagnato popolarità, ma il mondo della birra è stato “inondato” da nuove creazioni e gusti unici.

Conclusioni

Come abbiamo potuto vedere nei paragrafi precedenti, esistono molteplici differenze tra la birra lager e la birra ale. Eccone un piccolo riassunto.

  • La birra ale tende ad essere più scura e nebulosa. Possiede un grado alcolico più elevato, un sapore fruttato e più robusto. Si caratterizza per l’amarezza dei luppoli usati durante la veloce fermentazione che avviene ad alte temperature.
  • La birra lager appare più chiara e limpida. Possiede un grado alcolico basso e risulta essere più morbida e dolce a causa del contenuto di zuccheri più elevato. Si tratta di una birra a bassa fermentazione che viene conservata per un determinato periodo in un ambiente freddo, consentendo lo sviluppo di sapori addizionali che determinano le caratteristiche uniche del prodotto finale.

Conoscere le differenze tra questi due stili di birra permette sicuramente di apprezzarne maggiormente le singole peculiarità. Queste differenze non sono di certo scolpite sulla pietra; si trovano infatti lieviti lager che sopravvivono anche al di sopra della soglia descritta in precedenza, dando vita a birre che trascendono dalle mere differenze di stile. Sebbene le lager si siano ritagliate un’importante quota di mercato, le ale, in forte crescita soprattutto nei microbirrifici, stanno sempre più diventando un’alternativa molto valida per tutti gli appassionati che desiderano degustare una birra più sostanziosa e alcolica.

L'AUTORE: STEFANO

Stefano è da sempre appassionato di Birre Artigianali, talmente tanto da trasformare questa sua passione in un lavoro. Insieme a Luca, infatti, è titolare di BirraLife.