Da venditori a produttori: la nostra esperienza da Barbaforte

Oggi usciamo dal nostro ruolo di venditori e bevitori di birra e indossiamo le vesti di produttori.

Ho convinto un birrificio conosciuto a farmi partecipare alcuni giorni per poter capire meglio cosa vuol dire fare birra: emozioni, sensazioni, fatica e profumi reali.

Ore 07,00 (eh già, si comincia presto). Scaldiamo subito i muscoli trasportando sacchi d'orzo diretti alla vasca di cottura. La temperatura dell'acqua sale lentamente e, dopo circa 2 ore, termina la prima fase di produzione (l’ammostamento): si deve poi spostare il mosto e filtrarlo. Una volta finita questa operazione, rimettendolo nel tino di cottura, si porta ad ebollizione per un’ora. Terminato questo passaggio, il mosto viene passato nel whirlpool, che permette di separare il luppolo dal mosto. Durante la cotta, però, il lavoro non si interrompe: bisogna igienizzare il fermentatore e tutti gli altri utensili che di lì a poco sarebbero entrati in contatto con la birra. Una volta filtrato, il mosto viene trasportato nel fermentatore, passando attraverso uno scambiatore di calore, che abbassa la temperatura per arrivare a quella di fermentazione.

La sanitizzazione è un processo vitale

Qualsiasi cosa può contaminare il mosto freddo: tutto deve essere quindi pulito attentamente. Questo aspetto già lo conoscevo, ma non mi sarei mai aspettato procedure e meticolosità così rigide. Spesso, infatti, mi ritrovo a chiedere a Matteo, il mastro birraio del birrificio, se tutti questi passaggi abbiano veramente un’utilità. La risposta non si fa di certo attendere: “non tutti lo fanno, ma io voglio essere sicuro di aver dato il massimo per una birra di qualità e priva di contaminazioni di alcun tipo”. Su questo ci potete scommettere: il tempo adibito alla sanitizzazione e alla pulizia è pari al tempo della produzione, un vero e proprio “50 e 50”. Spruzzo ininterrottamente disinfettante su raccordi e filetti e devo avere sempre i guanti a portata di mano; le palpitazioni salgono alle stelle quando vengo ripreso da Matteo per aver toccato una bustina di lievito ancora chiusa.
Per ogni litro di acqua usato per la produzione di birra se ne devono impiegare 7 per sanitizzare e igienizzare strumenti, macchinari ed utensili.
Dopo alcune ore di lavoro, la visione fiabesca che avevo del birraio bonaccione e rilassato che cammina fischiettando tra i tini era già “morta”.
I ritmi sono serrati ed i timer, che continuano a suonare, scandiscono la giornata.
Ore 13.00: arriva finalmente la pausa. 20 minuti, non un secondo di più: l’ennesimo timer sta suonando. Pronti, via. È tempo di ricominciare!

Gli amici e i compagni del mastro birraio Alcuni strumenti che all’inizio non mi sono sembrati indispensabili, con il passare del tempo si sono poi rivelati amici e veri compagni di lavoro:

    • il Piaccametro, continuamente posto sotto stress da Matteo per monitorare e tarare il corretto livello di PH nella birra. Uno strumento che quando non pareva dare i valori aspettati ci faceva sempre salire l’ansia, per poi, fortunatamente, smentirci.
    • Il densimetro.
    • Il Timer, letteralmente il miglior amico del birraio.

Verso il finire della giornata questi avevano tutti un nome che terrò per me; sono stati comunque amici e compagni di lavoro a cui si parlava e si richiedevano velocità e precisione. Da semplici strumenti si sono trasformati in veri e propri colleghi di lavoro.

Le ore passano veloci, ma la stanchezza cresce sempre di più. Continuo a pensare che questo è un lavoro duro, difficile; poi vedo Matteo che si aggira tra i vari fermentatori con gli occhi pieni di vita, che mi chiama per sentire quali profumi stanno lentamente prendendo forma, che mi mostra la limpidezza raggiunta dal mosto e che mi spiega il livello di temperatura in abbassamento costante. Un secondo dopo, preso dall'entusiasmo e totalmente immerso nel suo lavoro, inizia a parlare da solo al gruppo di cisterne che ha davanti.

Ma non c’è tempo da perdere. Si deve ricominciare. Acqua addizionata di un po’ di soda caustica per la pulizia a fondo (durata varie ore), poi di peracetico e via così con altri agenti sanitizzanti, fino a che tutto non è nuovamente perfetto, pulito e al suo posto.

Verso metà pomeriggio, mentre le macchine lavorano per noi, ci beviamo finalmente qualche birra.
La sosta non dura molto: dobbiamo preparare l'orzo per la cotta successiva: 8 tipi diversi di orzo, tutti pesati, mescolati e macinati (e mangiati da noi tra un sacco e l'altro). Orzo Vienna, tostato, pils, maris otter e altre varietà. Me ne cade un po'. Matteo mi lancia un’occhiata intimidatoria, mi guarda e dice: “quella è birra, stai attento”.
L’orzo è buono e profumato, ma pesante da trasportare: sacchi da 25 kg prelevati, alzati e spostati a braccio verso il bollitore per cominciare tutto nuovamente.

Poi arriva il momento dei luppoli. 5 tipi diversi che permettono al mastro birraio di donare alla sua birra gli aromi e i profumi desiderati. Si annusa, si dosa e si versa. Il tutto avviene in una sequenza temporale ben precisa e con tempi scanditi e calcolati al secondo.

Potrà sembrare una descrizione poco tecnica di un processo ben più articolato, e infatti lo è. Ho voluto però concentrarmi molto di più su quello che questo lavoro può dare a livello umano.

Forse sono stato solo fortunato, ma Matteo è riuscito a trasmettermi tutta la sua passione: vederlo attivo sin dalle prime ore del mattino e non perdere mai l'entusiasmo e la concentrazione, l'orecchio sempre pronto a rilevare variazioni anomale del processo produttivo, il sorriso che tornava ogni volta che un filo d'aria portava un profumo della sua birra che si stava evolvendo.
E poi di nuovo pulizia, stivali, acqua e ancora acqua perchè il prodotto finale deve essere al suo massimo e trasmettere tutti i profumi che racchiude (e sono veramente molti!).

Verso sera, mentre la parte automatica di Susan (il nome dato all’impianto), quella che preferisco, sta facendo il suo dovere, ci sediamo in terrazzo. Davanti a noi c’è un paesaggio bellissimo. Cominciamo a berci qualche birra, ridendo e scherzando sulla giornata, parlando delle nostre vite e condividendo esperienze personali: la famosa convivialità della birra sta facendo il suo effetto.

L’imbottigliamento

Dopo due giorni di cotte, al terzo ho capito il motivo per cui molti birrai odiano la fase dell'imbottigliamento. Questa è piuttosto noiosa, ripetitiva e stressante, soprattutto quando si ha a che fare con il formato da 33cl. In questo caso la velocità di esecuzione è massima: CO2 e birra nella bottiglia, tappo ed etichetta. Sempre così, tutto il giorno, fino all’esaurimento del tino.

Questa routine si interrompe solo dal riempimento del formato da 75 cl, molto più lento e rilassante, e dei fusti, in cui il sollievo sta tutto nel vedere il tino svuotarsi più rapidamente.

Alla fine tutto va messo sui bancali, pronti per essere introdotti nella cella di rifermentazione a 22°, dove rimarranno alcuni giorni finchè il prodotto non sarà stabile e pronto per la vendita.

Tutto finito? Non proprio. Bisogna ricominciare a pulire. Questa volta, però, mi astengo e faccio l'ultimo brindisi con Matteo, lo saluto e lo lascio finire (ne avrà ancora per alcune ore). Saluto anche Susan, collega fedele in questi giorni, e mi dirigo a valle, stanco ma felice di aver fatto questa esperienza di vita.

Non ho imparato a fare la birra, questo è ovvio, ma ho imparato a rispettarla ancora di più. Sì, proprio così, perchè non è solo acqua, lieviti, orzo e luppoli; c'è un ingrediente segreto che differenzia ogni prodotto Artigianale: l'amore del mastro birraio.
Ciascuno, a modo suo, crea un prodotto unico. Lo fa prima di tutto per sé, ma anche per noi consumatori finali e appassionati; la nostra soddisfazione gli dà l'energia di continuare ogni giorno a produrre birra buona e migliorarla continuamente, per rendere questa fantastica bevanda non più un prodotto di nicchia, ma qualcosa a cui tutti possono accedere e trarre godimento.

La cultura della birra artigianale sta crescendo in tutto il mondo e, specialmente in Italia, ha raggiunto livelli qualitativi molto alti.

Un ringraziamento, quindi, va ai mastri birrai, che con le loro giornate “non-stop” ci regalano queste emozioni.

W la Birra Artigianale di qualità.