Bière Blanche in cucina: ecco le idee di Simone Cantoni

Le apparenze non ingannino: bianca, sì, ma mica anemica! Candida (la schiuma, in specie) ma per niente sprovveduta. Dalla corporatura sottile, ma che sarebbe un errore considerare necessariamente gracile. Dalle fattezze raffinate ed eleganti: il che, tuttavia, non è da confondersi con un’idea di debolezza. Al contrario, la Bière Blanche (in francese) o Witbier (in fiammingo) che dir si voglia (sempre Belga il contrassegno sul passaporto stilistico) rappresenta un genere brassicolo le cui caratteristiche temperamentali, improntate a un principio di bon ton generale, sanno esprimersi tuttavia in forme che coniugano garbo e personalità, delicatezza nei modi e sicurezza di sé. Andiamo dunque - in questa nostra nuova puntata della rubrica che, con cadenza bimestrale, si propone di trattare il tema dei piatti da abbinare alla birra - a scoprire prerogative e virtù di una tipologia la cui versatilità nelle applicazioni in tavola si rivela, come vedremo, di estremo interesse.

E partiamo da un (veloce) inquadramento del prodotto in termini di composizione della ricetta: in ammostamento fino a un 50% di malto d’orzo chiaro e fino a una pari quantità di frumento crudo, con (talvolta) percentuali accessorie (fino al 10) di avena essa stessa non maltata; in bollitura luppolo per dosi omeopatiche, su posizioni assai defilate (marginalissime, in realtà) rispetto al ruolo prioritario esercitato dalle spezie (il disciplinare consuetudinario dice semi di coriandolo e buccia d’arancia amara); in fermentazione, processo alchemico affidato all’azione di lieviti selezionati, inclini a esiti fruttati, floreali e, di nuovo, speziati. Alla fine della giostra, nell’atto del confezionare, la rituale rinuncia alla filtrazione delle sospensioni: prassi che, mantenendo in fluttuazione lieviti e proteine (queste ultime apportate in specie da frumento e avena), conferisce alla massa liquida quell’aspetto lattiginoso e appunto biancheggiante dal quale trae origine la stessa denominazione tipologica.

Trattando il nostro spazio di piatti da abbinare alla birra, corre l’obbligo, a questo punto, di tracciare l’identikit sensoriale derivante dalle premesse procedurali appena esposte. E non ci sottraiamo certo al compito… Colore paglierino scarico (quasi un pergamena, in certe edizioni), aspetto opalescente ma non torbido, schiuma bianca rigogliosa (seppure talvolta non granitica nel persistere). Aromi freschi da collezione primavera-estate: fiori di campo (cotone, giaggiolo), frutta a pasta bianca (pera, mela, banana, pesca) in primissima maturità, agrumature da aromatizzazione diretta, tocchi speziati da lievito (vaniglia, talvolta venature da chiodo di garofano), in filigrana ventilazioni mielate dal peso specifico quasi etereo. Corpo leggero, carbonatazione pimpante, iter gustativo in partenza morbido (si occhieggia a sfiorate abboccature) per poi farsi più affilato e giungere infine a una chiusura asciutta, seguendo il binario di un’acidulità che spicca a centro corsa perdendo un poco quota nella progressione, senza (questo l’essenziale) trovare mai l’inciampo di amaricature significative (le quali, anzi, son di solito da annotare sul registro delle assenze).

La Bière Blanche in cucina

Quali, alla luce di quanto appena riportato, le direzioni da poter seguire nelle applicazioni della Witbier in cucina? Quali insomma opportunità e limiti della nostra belga, parlando di piatti da abbinare alla birra? Anzitutto, l’appena citata latitanza della bitterness da luppolo ci pone al riparo da un rischio invece ben presente quando si lavori con altri stili birrari: quello delle possibili conflittualità con la sapidità del boccone. In questo caso, relax assoluto: se anche si è stati sciolti con il cloruro di sodio, non avremo grossi problemi. D’altra parte, però, occorre tener presente la lieve corrente acidula della bevuta: la quale non ama l’incontro con l’amaro in masticazione. Da rispettare inoltre la struttura del sorso, alquanto leggera, dunque passibile di subire come una mortificazione l’accostamento a pietanze o alimenti dotati di corporeità marcatamente muscolare. Le migliori frecce alla faretra della Bière Blanche sono: la sua capacità di gestire la materia lipidica (in virtù del mix in essa operante tra l’effervescenza e la già più volte citata acidulità); l’interessante intreccio cui può dar luogo la sua caratterizzazione aromatica (come si è visto, alquanto sfaccettata); la sua inclinazione alle ricette di pesce, elemento la cui nota olfattiva di tipo ittico necessità di essere tenuta a freno proprio mediante convenienti venature acidule espresse dal bicchiere.

Scendiamo dunque nella concretezza della materia che qui affrontiamo: i piatti da abbinare alla birra; e vediamo il primo candidato alla partnership in tavola con la protagonista di questa puntata. In tema di antipasti, puntiamo i fari in direzione di una torta salata con caprino fresco e cipolla: ingredienti, entrambi, atti a esercitare una lieve pressione acida, la quale troverà risposta speculare e attenuativa nella nostra Witbier (medesimo il risultato se, al posto, o in aggiunta, ai veli del tubero vorremo impiegare dei pomodorini). Per il resto, la compattezza del boccone non eccederà quella del bicchiere; mentre il contenuto in grassi implicato dal formaggio avrà adeguata compensazione nelle funzioni di detersione del cavo orale già evidenziate a favore della Blanche. Se poi, parlando di piatti da abbinare alla birra, intendiamo poi riferirci a primi e secondi, guardiamo senza dubbio al… mare. Per le ragioni evidenziate nel tracciare le propensioni generali della Bière Blanche, le ricette a base di pesce, crostacei e frutti di mare (tenendo presenti i requisiti preliminari di leggerezza in ordine alla consistenza del morso) le calzano a pennello. Un paio di soluzioni? Per cominciare, dei tagliolini con zucchine, gamberetti e limone (o arancia); per proseguire, del branzino alla griglia con arancia (o limone) e pomodorini. Infine, per chiudere idealmente il cerchio attorno all’orizzonte possibile dei piatti da abbinare alla birra, non possiamo esimerci dallo sfidare il fronte dei dessert: vedremo allora che anche su questo terreno la tipologia primattrice di oggi sa farsi valere, eccome; specialmente in versioni più robuste, in alcol, rispetto alla media: e per questo battezzate Dubbel Wit o Double Blanche. Farne un brindisi sarà un piacere (e una scoperta) se, a fine pasto, porremo loro accanto il dolce ah hoc: ad esempio una crostata di ricotta al limone, il cui orientamento agrumato troverà un corrispettivo affine e armonico nella speziatura che è architrave dello stile al quale abbiamo (e volentieri) dedicato queste righe…

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