Birra Saison: Storia, Caratteristiche e Abbinamenti Culinari

Una pinta per l’estate. Parafrasando il titolo di un concorso canoro (con annessa manifestazione radiotelevisiva) svoltosi ininterrottamente nel nostro Paese dal 1964 al 2003 (ricordate? Facile facile: basta sostituire Una pinta con Un disco), potrebbe essere questo lo slogan giusto al quale affidarsi per introdurre la tipologia protagonista, in questa tappa, della nostra rubrica bimestrale dedicata alla vasta materia dei piatti da abbinare alla birra. Trovandoci infatti alla metà del guado nell’attraversare il trimestre di norma più caldo e soleggiato dell’anno, abbiamo scelto di far salire, quale ospite d’onore sul nostro ideale palcoscenico, l’esponente forse più rappresentativa (fin dal suo stesso nome) del fronte occupato dagli stili brassicoli considerati idonei al consumo nel corso delle settimane dardeggiate dal bollore e dall’afa. Stiamo parlando, lo avrete capito, della Saison.

La storia della Birra Saison

Ecco, partiamo proprio (ne abbiamo appena fatto cenno) dalla denominazione di questa tipicità le cui radici ne legano a doppio filo l’origine e l’evoluzione a quella porzione del territorio belga corrispondente all’attuale provincia vallona dello Hainaut. Saison cioè stagione: un appellativo che le deriva (sembra, così ipotizza la ricostruzione storica) dai suoi destinatari prioritari ovvero i saisonnières, i lavoratori stagionali (appunto) impiegati fin dal medioevo, nel quadrante geografico al quale ci si riferisce, all’interno delle aziende agricole - fossero esse di proprietà padronale (aristocratica) o collettiva (facente capo alla comunità di un villaggio) – onde rispondere al maggior fabbisogno di manodopera, a fronte della più intensa attività lavorativa richiesta, nei campi, tra maggio e settembre.

Dunque la Saison è, per propria natura, una birra per l’estate. Lo era a tal punto da essere studiata per sostenere una lunga capacità di conservazione per giunta sotto la pressione del termometro rovente (preparata in primavera, si stoccava in cantina e si consumava nelle settimane seguenti, fino all’esaurimento delle scorte); e da essere strutturata per fungere da pasto liquido (compendiando calorie alcoliche, mantenimento comunque della lucidità, inclinazione rinfrescante). La tradizione riporta che in origine doveva trattarsi (appunto in chiave di serbevolezza del prodotto) di un procedimento incardinato, da un lato, sull’impiego di spezie dotate di una qualche efficacia antibatterica (radice di zenzero, anice stellato: siamo, d’altra parte, nei secoli del gruyt); e dall’altro sull’esercizio di un iter fermentativo cui prendevano parte anche batteri lattici e lieviti selvatici. Successivamente, recuperando e riutilizzando le colture, cotta dopo cotta (quindi consolidandone e stabilizzandone l’assetto), si andrà verso la configurazione di ceppi di lievito più o meno selezionati (i Saison odierni: Belle, Belgian, French e così via) i quali ereditano dal loro passato una forte capacità di attenuazione (cioè di trasformazione degli zuccheri), quindi una conseguente propensione a rendere la bevuta decisamente secca e (consumandone le parti morbide) a porre in evidenza i suoi requisiti di acidulità. A questa direttrice di sviluppo si aggancia poi l’entrata in scena del luppolo, con la sua sensibilmente più elevata efficienza come stabilizzante microbiologico; luppolo che diviene a sua volta coprotagonista della ricetta, decretandone alcune peculiarità. Vediamole.

Le Caratteristiche della Birra Saison

Saison attuale è una tipologia dai confini piuttosto elastici. Il colore va da dorato a bruno; l’alcol da 3,5 gradi fino a 5 (versione table), sale fino a 7 (versione standard) e ancora fino a 9,5 (versione super); la schiuma è torreggiante e durevole; l’aroma ricco (i lieviti sostengono temperature di fermentazione fino ai 35 gradi) e intessuto di note speziate (anche da aggiunta diretta), fruttate, agrumate, erbacee; al palato spiccano secchezza di sorsata e piglio della bollicina, oltre alla convivenza (delicata, da gestire con polso fermo) tra scossa acidula di centro corsa e parabola ascendente delle amaricature. Una personalità di gran temperamento insomma: a saper interpretare e assecondare la quale, questa tipologia (nata per essere un pasto liquido, lo si è detto) diventa invece oggi uno dei jolly più interessanti sul ring dei piatti da abbinare alla birra.

La Birra Saison in Cucina

Come indirizzi generali, la sua carbonazione aitante e la sua affilatezza ne determinano una vocazione verso bocconi caratterizzati da una certa rilevanza della propria frazione lipidica ed eventualmente (o sostitutivamente) amidacea; l’ampiezza, l’articolazione e l’intensità della sua spinta olfattiva ne indirizzano l’applicazione, in tavola, a pietanze esse stesse dotate di vibrante (e compatibile, ovviamente) aromaticità; la compresenza, al gusto, di correnti acidule e amaricanti (coabitazione di per sé non scontata), sconsigliano di accostarla a portate che abbiano, tra i propri caratteri salienti, quello di una più o meno incisiva sapidità. Come tradurre nella concretezza di un pasto tali premesse? Proviamoci, suggerendo alcune soluzioni.

Ecco alcuni consigli su come abbinare la Birra Saison

Tra i piatti da abbinare alla birra, volendo iniziare (siamo in estate: alle libagioni possiamo ripensare da settembre in poi) dal capitolo spuntini e monoporzioni leggere, non possiamo non menzionare formaggi e frittate. Queste ultime (costituzionalmente ben equipaggiate in materia grassa, tra uova e olio) si rendono gradevoli anche senza premere granché sul cloruro di sodio; e possono anzi essere spostate verso tonalità di delicata amaricatura (che andranno in sovrapposizione attenuativa su quelle della Saison stessa) orientandone la preparazione con il ricorso a verdure ed erbe, quali cicoria, scarola, ortica e cardi. Quanto ai formaggi, andrà a tutto vantaggio del connubio con la nostra birra optare per tipologie dal gusto neutro a tendenza dolce, priva di unghiosità (piccantezza, acidità affilata, sapidità): ad esempio vaccini, pecorini o latti misti freschi (come la Casciotta d’Urbino); oppure croste fiorite dalla delicata nota fungina (Brie, Scimuda); campioni della dolcezza lipidica quali il Brillat-Savarin.

Per comodità d’esposizione transitiamo dai secondi per finire poi con i primi. E per una tappa di metà pasto, sempre considerando il periodo in cui ci troviamo, la nostra proposta, tra i piatti da abbinare alla birra, guarda alle torte salate. Direte: cosa c’entra la comodità di esposizione? Risposta: le torte salate (se si esclude l’elemento contenitivo del canestrino di pasta sfoglia) si avvalgono di alcuni ingredienti che abbiamo appena visto all’opera nel capitoletto precedente: formaggi o latticini (ricotta), tra i quali sceglieremo attenendoci al criterio della bassa sapidità; uova; verdure dei generi più vari (ad esempio spinaci, bietole, rape, catalogna), propendendo sempre per tendenze amaricanti (d’intensità più o meno spiccata).

E infine i primi. Tra i piatti da abbinare alla birra, un posto privilegiato (per la dotazione in amidi del cereale stesso e per il contenuto in grassi assicurato da preparazioni nelle quali sia presente, ad esempio, il burro) spetta ai sempre gustosi risotti. Ebbene, nel nostro caso, c’è una ricetta che più di altre risulta al nostro sguardo intrigante: quella del risotto ai fiori di sambuco. Perché? Per due motivi: primo, il fiore di sambuco è una delle timbriche floreali più frequentemente ricorrenti tra le tematiche espresse dai lieviti belgi, inclusi, chiaramente, quelli selezionati per le Saison; secondo, queste ultime (la cui ricetta prevede la possibilità di utilizzare in aggiunta diretta grossomodo tutto quanto il campo è in grado di dare: radici, spezie, fiori, foglie, frutta…) sono brassate non di rado impiegando proprio i fiori di sambuco gettati in bollitura. Ne nascerà un incontro in tavola esaltante, per l’intrecciarsi e il dialogare di due correnti aromatiche non solo affini, ma propriamente identiche: sarà come avere a che fare (tra masticazione, sorseggio e sensazioni retrofalttive) con una medesima materia sensoriale, sperimentata prima in forma solida e poi in forma liquida.

L'AUTORE: SIMONE CANTONI

Simone Cantoni è un giornalista, giudice in concorsi nazionali ed internazionali, docente e relatore di grande spessore in ambito brassicolo e gastronomico. La sua passione per la birra, associata a quella per la cucina, lo ha portato a scrivere libri sull'argomento.