Pilsner e Helles: Facciamo chiarezza

Per quasi venti anni le lager chiare sono state bistrattate dai produttori di birra artigianale italiani, sia essi homebrewers, sia essi birrifici, pochi erano i temerari che osavano sfidare la complessità di produzione con la semplicità del prodotto finale. Poi qualcosa è cambiato ed oggi al fianco dei nomi storici si moltiplicano i birrifici che offrono Pils ed Helles di pregevole fattura. Il crescente interesse verso queste birre, che un tempo venivano identificate con le produzioni industriali, paradossalmente sta marcando le differenze proprio tra le due filosofie produttive. E' un po' come la storia degli spaghetti al pomodoro fresco: se vuoi farli veramente buoni devi avere materie prime di altissima qualità, tecnica e cura nella preparazione, altrimenti li fai e basta. Le Pils e le Helles sono dunque “lo spaghetto al pomodoro” dei birrai, troppo semplici per consentire margini di errori, troppo nude per poter nascondere gli eventuali difetti, troppo buone se fatte a regola d'arte e bevute senza preconcetti.

Un po' di storia sulle chiare che cambiarono il mondo

Verso la metà del diciannovesimo secolo “Uno spettro iniziò ad aggirarsi per l'Europa.”
No, non era il comunismo, o almeno non era solo quello; in fatto di birra, lo spettro di cui vi sto raccontando era “l'invidia del Pale.”
Agli inizi del secolo, l'enorme successo che avevano riscosso le English Pale Ale spinse eminenti birrai dell'Europa continentale a cercare “la luce” nelle birre: Gabriel Sedlmayr del birrificio Spaten e Anton Dreher dell'omonimo birrificio a Vienna, iniziarono a sperimentare, grazie a nuove tecniche di produzione, l'impiego di malti sempre più chiari per creare birre che non “impallidissero” (perdonatemi il giochino) al cospetto delle odiate, ma ammirate fanciulle britanniche. Pur mantenendosi fedeli ai dettami del Reinhetsgebot del 1516, alla bassa fermentazione e alla maturazione a basse temperature, proposero all'esigentissimo pubblico mitteleuropeo, abituato a bock e dunkel, prodotti sempre più tendenti al dorato.

Il primo fu proprio Sadlmayer che, nel 1841 all'Oktoberfest di Monaco, offrì una Marzen, prodotta con il suo nuovissimo malto Munich. Appena qualche mese dopo, Dreher lo superò in chiarezza, proponendo una birra prodotta con l'ancor pìù etereo (si fa per dire) malto Vienna. Stava iniziando l'età dell'oro, anche se la strada era tutt'altro che in discesa, ostacolata da secoli di birre brune e da vecchi bevitori fortemente restii al cambiamento, ma il progresso è inesorabile e nell'anno seguente accaddero cose che sconvolsero per sempre il mondo della birra. Il birraio Bavarese Josef Groll fu reclutato dai cittadini di Plzeň, affinchè cambiasse le sorti della loro pessima birra che i cittadini infuriati nel 1838 avevano addirittura sversato davanti al municipio della città. Il nuovo Burgerbrauerei (birrificio cittadino in tedesco) chiamato anche Mestansky Pivovar (in ceco) fu costruito da Martin Steltzer, altro bavarese, sulla sommità di un territorio ricco di grotte di arenaria nei pressi di una fonte d'acqua eccezionalmente leggera. Come Sedlmayer e Dreher, anche Groll stava sviluppando un malto estremamente chiaro e nel 1842 venne alla luce (sembra proprio il caso di dirlo) il malto Pilsner, derivato dal malto Moravia, con il quale Groll produsse unitamente al luppolo Žatec (Saaz in tedesco), all'acqua di Plzeň e probabilmente ad un lievito introdotto clandestinamente da un monaco bavarese, quella che avrebbe segnato la storia della birra moderna: la Pilsner.

Spinti dall'enorme successo delle pils ormai diffusesi anche in terra teutonica e persino nell'impenetrabile Baviera, i figli di Sedlmayer realizzarono il sogno luminoso del padre offrendo ai loro bevitori, ora più propensi a squarci nella tradizione, una chiara tutta bavaese. Nel 1894 presso la Spaten-Franziskaner-Bräu A.G. era nata la risposta bavarese alla birra di facile beva, semplice e popolare: la Munich Helles.

Caratteristiche dei due stili

Prima di descrivere le caratteristiche peculiari della Pilsner e della Helles, bisogna operare un distinguo tra le Pilsner di origine ceca (Bohemian Pilsner) e quelle di origine tedesca (German Pilsner o Pils).
Le Bohemian Pils sono prodotte con ingredienti di origine ceca, il nobile luppolo Saaz dona all'aroma un elegante bouquet speziato ed erbaceo, l'amaro del luppolo è mitigato da un'acqua povera di ioni e la birra trova un bilanciamento perfetto tra la parte maltata ed i luppoli. È ammessa la presenza di diacetile anche se in misura ridotta.
Le Pils tedesche sono mediamente più chiare delle sorelle ceche, più snelle nel corpo e con una carbonazione più vivace. Anche nelle Pils vengono messi in evidenza i luppoli nobili di origine tedesca (Hallertauer, Spalt, Tettnanger) con le loro note speziate, floreali ed erbacee, che fanno da corredo ad una nota maltata di miele e crackers. La presenza dei solfati nelle acque di produzione determina un amaro più pronunciato ed una maggiore secchezza rispetto alle Bohemian Pilsner. Nelle German Pils è tollerata una lieve presenza di DMS, ma comunque la sua percezione non deve in alcun modo inficiare la bevuta.
Venendo alle Munich Helles, la caratteristica distintiva rispetto alle Pilsner è senza dubbio la loro vocazione al malto; la Hellesbier è una lager tedesca molto pulita con gusto delicato di cereale che spesso richiama al miele o comunque ad un dolce non stucchevole. La luppolatura è discreta e gioca sostanzialmente un ruolo di supporto alla base maltata. Resta comunque una birra di facile beva con un finale secco ma mai pungente. Le Helles prodotte a Monaco tendono ad essere più leggere in ogni aspetto rispetto a quelle prodotte in altre zone della Baviera che comunemente mostrano un corpo più presente e maggior luppolatura. Nonostante per anni siano state fortemente bistrattate dai birrai nostrani, oggi vivono una sorta di riscoperta commerciale con consumi e produzioni che vanno in crescendo, ma che comunque sono lontane anni luce dai volumi espressi nella Germania meridionale dove resta lo stile più popolare in assoluto.

Quando bere Pilsner ed Helles?

La risposta più ovvia è: sempre!
Ma, considerando le caratteristiche dei due stili appena descritte, va da sé che sia le Pilsner, che le Helles siano birre che si può immaginare di voler bere maggiormente nelle stagioni calde. La loro brillantezza, il loro colore che spazia tra il giallo paglierino e il dorato, richiamano al sole delle lunghe giornate estive. La loro schiuma bianchissima e pannosa, specialmente quando vengono spillate con il “metodo dei tre tempi” alla tedesca è una goduria per gli occhi nelle assolate ore d'estate. Bisogna però, fare molta attenzione, il caldo ed il sole sono acerrimi nemici di queste birre, la loro struttura semplice e delicata le rende assai fragili. Necessitano di mantenere la catena del freddo e temono fortemente l'esposizione ai raggi del sole, nulla però, che non possa essere risolto adottando alcuni accorgimenti. Vanno bevute fresche e non tenute nel bicchiere per periodi lunghi.
Per fortuna la loro facilità di beva è il nostro miglior alleato.
Cheers!

L'AUTORE: PIPPO RAIA

Un bevitore consapevole. Iscritto all'albo di Unionbirrai Beer Tester, docente di corsi birrari, giudice di concorsi nazionali e relatore in diversi workshop sul mondo della birra.