Birra Porter e Birra Stout: il Fascino dell'Abito Scuro

Porter e Stout ovvero… L’intramontabile fascino dell’abito scuro. Sì, sono le dark ladies della tradizione britannica le protagoniste di questa puntata della nostra rubrica mensile dedicata ai piatti da abbinare alla birra. Due tipologie sulla cui origine a si è discusso, indagato, avanzato ipotesi, senza giungere a una ricostruzione dei fatti tale da potersi definire propriamente univoca; e sulla cui caratterizzazione organolettica si è argomentato ininterrottamente, anche in questo caso alimentando più di un motivo di confusione, da parte del consumatore medio. Il quale, senza dover necessariamente addentrarsi negli aggrovigliamenti della classificazione che tanto entusiasmano i tossicomani (compreso chi scrive) della materia, pretende giustamente di avere quelle poche, ma chiare, indicazioni mediante le quali farsi un’idea di massima sul profilo sensoriale dei prodotti di cui stiamo parlando.

La storia delle Porter e delle Stout

Beh, proviamoci, allora, a tracciare alcune coordinate di rifermento fondamentali al fine di inquadrare almeno nei suoi tratti essenziali il perimetro stilistico in questione. Pur sapendo di dover farlo in massima sintesi, nella consapevolezza di come la missione di questo spazio sia appunto quella di parlare di matrimoni tra pinte e bocconi: insomma di piatti da abbinare alla birra. Ebbene, volendo mettere alcuni paletti preliminari, sotto il punto di vista storico diremo che l’alba delle Porter e delle Stout si colloca in corrispondenza del primo quarto del Settecento; e trova la propria ragione in evenienze verificatesi a partire dalla metà del secolo precedente.

In quegli anni, infatti, la Gran Bretagna conosce una delle tante piccole-grandi rivoluzioni che hanno scandito, lungo il nastro dei secoli, la grande avventura della bevanda figlia dei cereali. Al tempo, il malto impiegato per la preparazione del mosto veniva essiccato con procedimenti a fiamma diretta, quindi con esiti di cottura non pienamente regolabili e tali da conferire ai semi una tostatura mediamente assai intensa. Risultato: la birra aveva colori calibrati su tonalità brune piuttosto cariche; e veniva catalogata facendo ricorso a specifiche non di tipo cromatico, quanto piuttosto riferite alla provenienza (Burton ale, Oxford ale, York Ale...) o alla taglia alcolica. Inoltre la distinzione basilare era quella tra Ales (poco o niente luppolate) e Beers (queste ultime invece contrassegnate da un utilizzo significativo degli... odorosi coni).

Proprietà benefiche della birra non filtrata

Nel XVII secolo insomma le pinte, nel Regno Unito, hanno tutte l’aspetto che oggi rileviamo più o meno nelle British Brown; e vengono identificate, quando lo si faccia prendendo a parametro la gradazione, in generi quali i seguenti: Mild Ale e Small Beer (sul gradino inferiore di questa scala etilica); Ale (o Common Ale) e semplicemente Beer; Old Ale (o Strong Ale) e Stout (essa stessa una voce gergale stante per Strong). Cosa succede attorno al 1650? Che proprio in Albione viene brevettato quel forno a getto d’aria con cui si accede alla possibilità di governare l’asciugatura del malto al fine di ottenerne colorazioni diverse, anche assai inferiori rispetto allo standard corrente. Da questa opportunità nasce una tipologia che, nel giro di qualche decennio, troverà un assetto sostanzialmente stabile e una sua conseguentemente consolidata denominazione: quella di Pale Ale (letteralmente birra pallida, in realtà, come sappiamo, un’ambrata).

Birre chiare e Birre scure

A quell’epoca il tema dei piatti da abbinare alla birra (tanto caro ai nostri giorni: e a noi in particolare) non era in testa alla lista delle preoccupazioni dei produttori del Regno; invece lo era, per quelli più tradizionali, il pensiero della Pale Ale come novità, capace di esercitare sul mercato la forza di attrazione e la carica dirompente che ogni novità porta con sé. Per farla breve, le imprese brassicole impossibilitate a utilizzare malti cotti nei forni (tecnologia essa stessa d’avanguardia e, allora, molto costosa) passano al contrattacco ingegnandosi nel modificare le ricette delle proprie brune, Ales o Beers che fossero; e in questo processo la schiera più dinamica si rivela quella dei brewers inclini alla luppolatura: in seno ai quali si svolge una transizione verso esecuzioni sempre più scure e più amaricate, alla fine della quale transizione si approda alla codifica di una ricetta che sarà quella della Porter primigenia. Il suo nome? Dovuto al successo, enorme, riscosso (grazie al suo prezzo decisamente abbordabile: mentre la Pale Ale, costosa come la tecnologia di cui era figlia, si configurava come una bevuta per ricchi), presso le classi meno abbienti; in particolare facchini e scaricatori dei porti fluviali e marittimi: lavoratori il cui appellativo era, appunto, quello di porters.

Accanto alla Porter, poi, si genera immediatamente una sua variante a più alto contenuto alcolico, battezzata Stout Porter: un doppio titolo destinato, nell’Ottocento, a essere soppiantato da quello, singolo e più semplice, di Stout. Insomma, davvero si tratta di due tipologie, se non gemelle, senz’altro sorelle; i distinguo tra le quali, fin da subito, si rivelano insidiosi e legati, essenzialmente, alle gerarchie etiliche interne ravvisabili nella gamma di questo o quello specifico marchio. Di certo si trattava (e si tratta) di birre color ebano, dalla trama cromatica spesso non penetrabile dalla luce, sormontate da schiuma nocciola; che al naso dispensano profumi di torrefazione (caffè, orzo in tazza, cacao, panificato da bordo teglia), di tostatura intensa (noce ad esempio, farina di castagna e di carruba), di spezie scure (liquirizia), talvolta con tratti erboristici (radice di tarassaco o genziana); e che in bocca presentano un corpo di medio spessore, una bollicina setosa (le Stout, tra l’altro, spesso si spillano con carboazoto), una caratura amaricante variabile. Fermandoci ai due stili di base (senza qui affrontare l’argomento, enorme, delle tante e tante variazioni: Robust Porter, Sweet Stout, Milk Stout, Imperial Stout…), ovvero alle English Porter e alle Dry Stout, le seconde (stando ai sacri testi del BJCP, si differenziano dalle prime per essere (sempre mediamente, è chiaro) più scure, più torrefatte, più amare, più corpose e con un margine etilico minimo inferiore (i range sono, rispettivamente, 4-5.4% e 4-4.5%).

Birre Porter e Birre Stout: gli abbinamenti in cucina

Ora, dato questo profilo sensoriale, come affrontare le sfide dei piatti da abbinare alla birra? Con le nostre consuete tre proposte, tra il collaudato e il provocatorio; tenendo conto di alcuni punti, attorno ai quali sviluppare la nostra riflessione. Primo: il tenore amaricante di Porter e Stout sconsiglia il connubio con bocconi contrassegnati da spiccata sapidità; mentre (secondo aspetto) orienta verso profili dotati di dolcezza (in senso lato) o di speculare amaricatura. Terzo, le torrefazioni che identificano le due tipologie suggeriscono l’incontro con note gustolfattive analoghe, compresa qualche incursione nel campo delle cotture su brace e delle affumicature. Quarto, bollicina e acidità (queste ultime accentuate dai malti scuri) delle nostre pinte dark garantiscono comunque una discreta capacità di regolazione della materia grassa: la cui entità, quindi, non deve costituire una preoccupazione, in questo caso.

E allora, venendo ai piatti da abbinare alla birra, procediamo con l’abituale piccola rassegna di idee; cominciando da un must consacrato dagli usi e costumi gastronomici, in specie irlandesi: il sodalizio con le ostriche. Ebbene, si tratta di un duetto che ci convince fino a un certo punto. Perché se è vero che l’acidità della sorsata risulta funzionale alla gestione, e all’arginamento, di quella connotazione olfattiva tipicamente ittica talvolta avvertita dal consumatore come non del tutto gradevole, d’altra parte la sapidità del mollusco rischia di innescare bisticci fastidiosi con la già citata venatura amaricante della bevuta.

Offre a nostro avviso margini di sicurezza più affidabili l’accostamento, parlando di antipasti o di spuntini, con del salmone (affumicato o meno) servito su pane (meglio se scuro: di segale, magari) precedentemente guarnito da un velo di burro (non salato, ovviamente). Qui l’acidità di Porter e Stout farà il proprio dovere nei confronti del contenuto in grassi del morso; le loro tostature riprenderanno quelle del pane appena citato; le loro torrefazioni andranno a braccetto con le eventuali inclinazioni smoked presenti nel pesce.

Passando ai primi piatti, per le ragioni qui più volte ripetute, un incontro interessante è quello con il risotto al caffè: ingrediente il cui timbro olfattivo e retrolfattivo prenderà a braccetto l’identica corrente odorosa presente nella birra partner; mentre le acidità e la carbonazione di quest’ultima provvederanno a disciplinare la condotta degli apporti lipidici conferiti alla pietanza dal previsto impiego di burro e olio. Avvertenza (ovvia): nella preparazione del risotto si raccomanda un utilizzo assai oculato del sale da cucina.

Istintiva (ma valida) la soluzione per l’arrivo in tavola di una Porter o di una Stout al momento del secondo: in questo caso optiamo per carni (di qualsiasi genere, ma evitando gli insaccati, in virtù della loro salagione: che tende a concentrarsi in cottura) trattate alla griglia, al barbecue o mediante altri procedimenti di affumicatura. Ricordando di stare sempre cauti con il cloruro di sodio, gli effetti di contenuta carbonizzazione della carne stessa troveranno un rispecchiamento armonico nel temperamento torrefatto che caratterizza i due stili protagonisti di oggi.

Infine un altro classico, stavolta corretto e consigliabile (dal nostro punto di vista): il tandem con dessert nei quali caffè, cioccolato e frutta secca tostata abbiano un ruolo centrale. Certo, parliamo del tiramisù e anche della sua variante (con biscotto bagnato nella stessa Porter o Stout) nota come birramisù; ma anche di soluzioni più all’impronta quali il bicchierino di ricotta, guarnita in superficie, appunto, con veli di caffè e cacao amaro in polvere, nonché rifinita con granella di frutta secca.

Non resta, a questo punto, che provare: buon appetito! Anzi, all’inglese: enjoy!

L'AUTORE: SIMONE CANTONI

Simone Cantoni è un giornalista, giudice in concorsi nazionali ed internazionali, docente e relatore di grande spessore in ambito brassicolo e gastronomico. La sua passione per la birra, associata a quella per la cucina, lo ha portato a scrivere libri sull'argomento.