Craft e Crafty: la mano del birraio fa la differenza

Si approssima a grandi falcate il momento in cui in cui la “birra artigianale” italiana potrà soffiare sulle candeline del suo primo quarto di secolo. In ogni contesto in cui si fa cultura birraria il nome dei sei pionieri, che quasi all'unisono intrapresero l'avventura craft, risuona come  un mantra ad indicare che dal “lontano” 1996, il movimento artigianale ha bruciato le tappe concentrando in poco più di un ventennio una tradizione millenaria, portando l'Italia nel gotha delle nazioni della birra. Sembra solo ieri che i primi ed eroici microbirrifici: Birrificio Italiano a Lurago Marinone, Beba a Villar Perosa, Lambrate a Milano, Baladin a Piozzo, Vecchio Birraio a Campo San Martino e Turbacci a Mentana posero la pietra d'angolo su cui sarebbe nato in seguito un fenomeno esponenziale che ad oggi vede attivi su tutto il territorio italiano più di mille tra microbirrifici, brewpub e beerfirm. Percorrendo lo Stivale, dalla sommità delle Alpi fino alle coste da cui si vede l'Africa, non è difficile imbattersi in un prodotto che può raccontare una storia fatta di persone e di luoghi: la birra artigianale.

L'industria non è rimasta a guardare.

Ma è davvero tutto così splendido e luminoso nella vita della nostra giovane birra?
La risposta è ovviamente no.
L'industria, memore di quanto accaduto negli Stati Uniti dove ad opera della Brewers Association le quote della craft beer sono riuscite ad assorbire percentuali a doppia cifra del mercato totale, si è andata via via attrezzando con svariate contromisure tra cui la più potente è senz'altro il dubbio che è riuscita ad insinuare nella testa dei consumatori.

Dopo decenni trascorsi ad omologare i prodotti secondo un gusto standard che favoriva produzioni di ampi volumi, l'industria ha iniziato ad emulare il craft attraverso produzioni che annoveravano richiami ai diversi stili e a particolari ingredienti del territorio fino a quel momento ad esclusivo appannaggio del mondo artigianale; è cominciata una comunicazione impattante ed aggressiva con tanto di “orgoglio locale” e“mastri birrai” in evidenza dopo anni in cui sulle lattine e le bottiglie era già tanto trovare la dicitura birra; l'industria ha cominciato a sciorinare luppoli, stili e ingredienti specifici di un territorio per accaparrarsi quella fetta di mercato fatta da bevitori curiosi, ma non ancora consapevoli che iniziavano a guardare con occhio benevolo un prodotto da sempre considerato di largo consumo, ma mai troppo approfondito nelle sue radici storiche e culturali. Oltre a ciò, è iniziato un percorso di acquisizioni di realtà artigianali già fortemente riconosciute e consolidate, che hanno ancora di più ampliato quella zona grigia dove i prodotti industriali trovano ampio margine di manovra: è di fatto nato il fenomeno crafty.

L'Italia ha una legge sulla birra artigianale

Nel luglio del 2016 la legislazione italiana si pronuncia in merito alla definizione di birra artigianale approvando in via definitiva il nuovo testo di legge che aggiunge all'articolo 2 del presistente testo della legge1354 del 1962 il comma 4 bis:

“Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli
birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di
produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione. Ai
fini del presente comma si intende per piccolo birrificio
indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente
indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti
fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non
operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale
altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri,
includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per
conto di terzi”.

Ma può bastare una legge a far diradare la nebbia che così abilmente l'industria ha alimentato?
Per gli addetti ai lavori, gli esperti del settore e per gli appassionati veri, la legge in questione diventa uno strumento di forte distinguo tra i due mondi. Molte sono, infatti, le segnalazioni di abuso del termine “birra artigianale” che vengono inoltrate all'associazione di categoria Unionbirrai, ma il consumatore meno esperto, non può e non deve fare riferimento ad una legge per poter decidere, ecco che allora diventa importante offrire a chi vuole bere “artigianale” gli strumenti più idonei per potersi districare in una selva di etichette.

Il movimento craft, pur non avendo il potere economico e mediatico delle grandi holding della birra industriale ha dalla sua un esercito di uomini e donne che con enorme passione promuovono la cultura birraria. I birrai, i distributori, i publicans, i divulgatori offrono un porto sicuro a chiunque voglia navigare nelle acque impetuose, ma al contempo affascinanti di una bevanda che accompagna l'uomo fin dalla notte dei tempi. La rete è un ottimo alleato, con i suoi blog, i suoi forum e le indicazioni sulle realtà artigianali presenti nel Paese e nel mondo. Se solo se ne ha la voglia e la curiosità, non è difficile reperire oggi schede dettagliate sui prodotti e notizie sui produttori. Poi ci sono i festival birrari, poi ci sono i corsi di approfondimento e le serate di degustazione, ma più di tutto c'è la birra e le sensazioni che può dare se si prova a non berla solo per sete.

Perchè scegliere di bere artigianale?

Chiunque si aspetti che la risposta sia: “perchè è più buona” resterà assai deluso da ciò che sta per leggere. In realtà nulla è più soggettivo del gusto individuale, quindi quello che è molto buono per Tizio, potrebbe essere insignificante o addirittura cattivo per Caio, tenendo presente che esisterà sempre un Sempronio che si scolerà i bicchieri a prescindere dal contenuto. Ma lasciando da parte le figure retoriche della giurisprudenza romana, bisogna considerare il vero valore aggiunto che la birra artigianale ha nei confronti della birra industriale.

Entrando nel merito del prodotto c'è da considerare il grande divario che riguarda il processo produttivo e l'uso di materie prime di diverso lignaggio. L'industria produce ingenti volumi di prodotto in tempi forzatamente ridotti rispetto alla produzione artigianale. Questo comporta l'adozione di processi più rapidi che spesso si traducono in successive diluizioni di un prodotto concentrato ottenuto con la fermentazione. Anche l'adozione di estratti può rendere il processo più veloce e meno dispendioso in termini economici così come l'adozione di cereali meno pregiati del malto d'orzo per ottenere gli zuccheri fermentescibili. Al di là di questo c'è il processo di pastorizzazione e di microfiltrazione (evidenziati nella legge) che blocca una qualsiasi evoluzione del prodotto in bottiglia.

Di contro la birra artigianale per definizione è legata a produzioni irrisorie rispetto ai volumi dell'industria, e questo consente all'artigiano di scegliere le materie prime che ritiene più opportune, i tempi di maturazione del prodotto e addirittura stabilire ed indicare il momento della vita di una birra più idoneo al consumo. Ci saranno birre per cui verrà consigliato un consumo repentino o addirittura un periodo più o meno lungo di evoluzione in bottiglia. C'è poi lo studio degli stili tradizionali e l'interpretazione che ciascun birraio può farne, c'è la sperimentazione di nuove frontiere del gusto con l'adozione dei prodotti che rappresentano il proprio territorio (frutta, cereali autoctoni, spezie e quant'altro), c'è la voglia di importare e riprodurre o rivisitare tecniche di produzione birraria, c'è uno storytelling fatto di persone, luoghi ed aneddoti. Tutto ciò fa capo ad un elemento irraggiungibile da parte delle produzioni industriali, un valore impagabile che solo la birra artigianale può consentirsi: la personalità del birraio.

E' infatti il birraio a scegliere ciò che il consumatore viva in termini di sensazioni visive, olfattive e gustative nel bere la sua birra. E' il birraio a scegliere il grist di malti, il lievito ed i luppoli che comporranno la sua birra, è la sua sensibilità che stabilirà la creazione una birra più o meno aromatica, più o meno corposa, più o meno alcolica. Sta poi a chi beve decidere se quel percorso immaginato dall'artigiano è coerente con quella che è la propria aspettativa riguardo al sorso. In definitiva, una birra artigianale non è altro che una storia che un uomo crea per condividerla con gli altri.
Cheers!

L'AUTORE: PIPPO RAIA

Un bevitore consapevole. Iscritto all'albo di Unionbirrai Beer Tester, docente di corsi birrari, giudice di concorsi nazionali e relatore in diversi workshop sul mondo della birra.