BIRRA BOCK: FORTE E CORPOSA

Published : 22/11/2018 11:26:27
Categories : Vita da Birra

Molti stili di birra possiedono alcune caratteristiche imprescindibili che delineano il loro profilo e che le li rendono immediatamente riconoscibili. Questo è sicuramente il caso dello stile della birra bock. Nato e cresciuto in Germania,  è conosciuto per la sua consistente presenza di malto. Le sue sfaccettature possono essere raggruppate in tre sottocategorie: oltre alla tradizionale e immancabile bock, infatti, troviamo la più forte doppelbock, la più chiara e primaverile helles/maibock ed infine la fortificata eisbock.

Eccellenti qualità di bock vengono brassate anche al di fuori della Germania, come per esempio in Svizzera, Norvegia, Italia, Canada, Paesi Bassi e Stati Uniti. La gamma di colori con cui si presentano queste birre va dal dorato al marrone scuro. Il loro colore indica anche il livello di corposità della birra, da moderatamente forte, se di tonalità più chiare, a molto forte, se di tonalità più scure. Alcune birre bock sono stagionali e, a volte, la loro produzione coincide con le festività religiose.

La nascita della birra bock

La sua storia è meno nebulosa di quella di molte altre birre. Le radici di questo stile risalgono al quattordicesimo secolo. Siamo ad Einbeck, uno dei centri economici e commerciali più importanti dell’Europa medievale membro della Lega Anseatica, un insieme di città che collaboravano tra loro per proteggere i propri interessi commerciali durante un periodo alquanto buio. Le birre provenienti da Einbeck godevano di un’elevata considerazione in tutta Europa. Con l’aiuto della Lega Anseatica, inoltre, il prodotto fu esportato in Inghilterra, in Scandinavia e nei paesi Medio-Orientali, Mediterranei e Baltici. Molti aspetti hanno contribuito alla qualità elevata delle birre di Einbeck. La città era situata in una delle prime regioni dove ebbe inizio la coltivazione del luppolo, ingrediente che donava stabilità e unicità a questa birra. La birra era prodotta con malto di qualità, al quale venivano aggiunti un terzo di grano e due terzi di orzo, ingredienti che rendono la bevanda più delicata. Veniva brassata solamente in inverno e conservata al freddo al fine di limitare lo sviluppo di impurità e di infezioni. Se comparata con le altre birre dell’epoca, non sorprende che quella di Einbeck godesse di così tanto successo e avesse così tanti estimatori. La produzione brassicola di allora si concentrava nella città di Monaco. Tuttavia i mastri birrai bavaresi non erano ancora riusciti a raggiungere il livello qualitativo della birra di Einbeck. Nel 1612 arrivò in loro soccorso il Duca Massimiliano I, che invitò il miglior mastro birraio di Einbeck, Elias Pichler, ad insegnare il metodo usato per brassare nella florida città tedesca. Le birre scure di Monaco, probabilmente predecessori dell’attuale Dunkel, iniziarono ad essere prodotte con le tecniche affinate ad Einbeck. Si brassarono birre scure, sicuramente più forti, che nel corso di qualche anno diventarono molto popolari. Migliorate con il passare del tempo e adattate al progresso tecnologico, oggi queste sono conosciute come birre bock tradizionali. La bock è una birra a bassa fermentazione (fa lavorare i lieviti con meno vigore e sviluppa l’anidride carbonica in modo più lento): un processo che permette una maltazione profonda. Il suo colore varia dall’ambrato scuro al marrone. La birra bock è piuttosto corposa e, di solito, il suo grado alcolico supera il 6%.

Molti autori hanno scritto varie leggende sul nome della birra bock. La prima teoria sostiene che sia una variazione del finale “beck” del nome della città tedesca. Un’altra collega l’origine del termine alla parola tedesca per capra, riferendosi al “calcio” metaforico dato dalla corposità della birra. Infine, l’ultima, richiama la parola "Ainpoekische", Einbeck nel dialetto bavarese. Il pensiero degli esperti è ancora oggi diviso e il dibattito rimane ancora aperto.

Dopo un excursus storico sulle origini della birra bock, ecco le sue principali versioni.

Doppelbock

La birreria Paulaner di Monaco può reclamare l’invenzione dello stile DoppelbockUn gruppo di monaci italiani appartenenti all’ordine dei Minimi (di San Francesco di Paola) attraversò le alpi e si stabilì nei pressi della città di Monaco. Devoti cattolici, seguirono le tradizioni religiose, che spesso richiedevano periodi di digiuno. In questi momenti la consumazione di cibo era vietata, mentre le bevande erano consentite. Questi monaci, esperti birrai, diedero vita ad una birra che potesse provvedere al loro sostentamento nel corso di questi periodi. La birra prodotta era allo stesso tempo forte e nutriente e forniva loro sostegno fisico e mentale. La birreria Paulaner venne fondata dagli stessi monaci nel 1634, pochi anni dopo la visita nel capoluogo bavarese del miglior mastro birraio di Einbeck, Pilcher. La loro birra diventò disponibile al pubblico solamente a partire dal 1780 e, per ovvie ragioni, assunse il nome di Salvator. Doppelbock significa letteralmente “doppia bock”. Le Doppelbock sono generalmente di colore più scuro e di solito non sono caratterizzate dal sapore e dall’aroma tipici del luppolo, il cui gusto amaro è appena percettibile. Tutto il carattere dello stile Doppelbock può essere attribuito al malto con cui viene prodotto e alle lavorazioni che sono effettuate durante le varie fasi di produzione. Già all'epoca malti di Monaco davano come risultato un mosto corposo e più destrutturato, il cui carattere veniva rafforzato grazie a tecniche di ammostamento e di decozione complicate e dispendiose. Il metodo di decozione era quello utilizzato prima dell'introduzione dei termometri e consisteva nell'innalzare la temperatura del mosto attraverso i suoi stadi critici facendo bollire una sua porzione e rimescolandola con quella principale. Ripetuto più volte, questo processo attivava tutti gli enzimi presenti. La caramellizzazione e le altre reazioni chimiche provocate dalla bollitura miglioravano il mosto e, in definitiva, il sapore della birra finita.

Helles Bock/Maibock

Le birre di questa categoria sono le più leggere dello stile bock e, spesso, vengono tra loro accostate. Queste bock di colore più chiaro sono prodotte in inverno e bevute per la prima volta in primavera, solitamente in coincidenza con le celebrazioni religiose presenti durante la stagione. La loro gamma di colori spazia dall’oro intenso all’ambrato chiaro. Questa tipologia di birra bock, brassata con malti leggeri, è relativamente nuova. Infatti, solo a partire dal diciannovesimo secolo e solo grazie al progresso tecnologico, si è potuto raffinare il processo di maltazione. Rispetto alle bock tradizionali, le Helles Bock contengono una quantità leggermente più elevata di luppoli, che donano a queste birre un aroma più fresco, leggero e bilanciato. Le Helles e le Maibock presentano alcune differenze e a volte vengono suddivise in due sottocategorie in base alla loro gamma di colori: le Helles sono di colore dorato mentre le tonalità tipiche delle Maibock sono più ambrate. La versione Helles contiene quasi esclusivamente malto di pilsner, mentre la Maibock una dose significativa di malto tostato di Vienna o di Monaco.

Eisbock

La Eisbock è una variante particolare della birra bock. Si tratta di una birra che viene rafforzata con il congelamento. Trattandosi di una bevanda alcolica, solo una parte dell’acqua presente in essa raggiunge al punto di congelamento. La Eisbock, quindi, è una birra concentrata, risultato della rimozione della parte di acqua congelata dal composto.

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