BIRRE BELGHE: QUANDO ARTE E ARTIGIANALITÀ SI INCONTRANO

Published : 13/12/2018 16:55:17
Categories : Vita da Birra

Affermare che la birra sta al Belgio come il vino sta ai suoi cugini francesi è qualcosa che si avvicina alla realtà. Il Belgio, infatti, produce l’1% della birra a livello globale. Nell’immediato, questo numero può sembrare insignificante, ma la nostra percezione cambia completamente quando ci viene fatto notare che la produzione pro capite di birra del piccolo stato centroeuropeo è dieci volte maggiore di quella del resto del mondo. Con i suoi due milioni di litri annui, il Belgio è uno dei maggiori esportatori di birra nel mondo, rendendo le birre belghe tra le più stimate ed apprezzate a livello internazionale. Ma cosa segna così profondamente la cultura brassicola del Belgio, tanto da farla diventare patrimonio dell’UNESCO? Prima di tutto, il puro e semplice numero degli stili di birre belghe tradizionali, che spaziano dalla birra d’abbazia al lambic. Questi stili possiedono apparentemente infinite varietà di processi di produzione, colori, texture, metodi di fermentazione, lieviti e know-how.

Oltre la tradizione

Quando viaggi in Belgio la birra ti raggiunge ovunque tu vada: capita spesso, infatti, di imbattersi in qualche museo o festival della birra. Il Belgio ha persino “eletto” un suo eroe protettore della birra, GambrinusL’inizio dell’attività brassicola di questo paese fonda le origini molto tempo fa e la sua storia è caratterizzata da un continuo intrecciarsi di politica e religione.

Attorno al III e IV secolo, in epoca gallo-romana, in “Belgae” - così veniva chiamata questa regione - la produzione di birra era quasi totalmente affidata alle donne (il nome “Belgae” fu coniato da Giulio Cesare in persona). Sono state ritrovate tracce di produzione brassicola domestica all’interno delle ville antiche presenti nelle cittadine di Ronchinne, Anthée e Mette. In epoca medievale nel processo di produzione veniva usato il cosiddetto “gruit”, un mix di erbe segreto gelosamente custodito che, tra gli altri, conteneva myrica, salvia, rosmarino, achillea, alloro, bacche di ginepro, cumino, anice e resine. I birrifici secolari dell’epoca erano di proprietà di potenti corporazioni ma, nel corso degli anni, piccoli birrifici casalinghi nacquero in prossimità delle rive di torrenti e fiumi. La vicinanza a fonti d’acqua era (ed è ancora) fondamentale per produrre birra. Le birre belghe medievali erano di colore scuro e non filtrate; spesso, però, l’uso del lievito era mal gestito. Entrarono quindi in scena i conventi e le abbazie, che contribuirono ad innalzare il loro livello qualitativo. Nel 974 l’imperatore germanico Ottone II emana il primo “gruitrecht” (diritto sul gruit) garantendolo alla piccola città di Fosses-la-ville. Il luppolo diventò un elemento sempre più utilizzato, poiché i mastri birrai scoprirono che impediva alla birra di inacidire e migliorava la sua conservazione. A conferma di ciò, la badessa tedesca Hildegard von Bingen fornì una descrizione dettagliata riguardante il suo uso nel dodicesimo secolo. Circa un centinaio di anni dopo, le prime birre luppolate salparono da Brema dirette a Bruges. Nel Pajottenland, nei dintorni di Bruxelles, le birre venivano brassate con lieviti selvatici con un processo caratteristico della valle della Senne, che diede vita allo stile gueze e al kriek. Come nel resto d’Europa, anche in Belgio si riteneva che la birra fosse un’ottima alternativa all’acqua, non potabile e spesso contenente impurità. Si stima, infatti, che il consumo di birra giornaliero per persona fosse di circa un litro e mezzo. Durante il regno di Giuseppe II d’Asburgo-Lorena, e più tardi con Napoleone, la maggior parte delle abbazie e dei conventi venne chiusa, causando una drastica diminuzione della produzione brassicola nei monasteri.

Birre Belghe e Politica

La seconda metà del diciannovesimo secolo fu teatro di un’aspra battaglia tra cattolici e anticattolici, entrambi bramosi di ricoprire le cariche amministrative dei paesi e delle città del Belgio. In molti di questi posti, brassare era l’attività principale e, di solito, il proprietario del birrificio era lo stesso sindaco. In molte città questa battaglia condusse alla formazione di due birrifici, uno cattolico e l’altro anticattolico. Questo intreccio tra politica ed arte brassicola è praticamente sconosciuto altrove ed aiuta a spiegare il successo dei piccoli birrifici a conduzione familiare e l’elevato grado di artigianalità delle birre belghe. Piccole località con poche centinaia di abitanti spesso potevano contare decine di birre diverse prodotte nei loro birrifici, consentendo la nascita del commercio di birre tra villaggi e cittadine limitrofi. Nello stesso periodo, più precisamente nel 1870, lo scienziato francese Louis Pasteur riuscì ad isolare il lievito di birra dai microrganismi dannosi che inacidivano la bevanda, escogitando un metodo per purificarlo. Non passò molto tempo che Carl Emil Hansen, un danese anch’egli esperto di lieviti, scoprì come coltivare le cellule di lievito aggiungendo zucchero ad una coltura specifica. Proprio da questo momento diventò possibile produrre pilsner a bassa fermentazione. Questo processo, però, venne introdotto in Belgio solamente alla fine del XIX secolo, anni in cui i belgi bevevano ogni anno circa 170 litri di birra ciascuno, segno che questa bevanda godeva di particolare popolarità nonostante non fossero ancora state assimilate tali novità.

La risposta è il lievito

Senza il lievito non potrebbero esistere le birre belghe a noi tanto care, in quanto è proprio questo ingrediente che le contraddistingue. Le birre dello stile lambic, per esempio, vengono brassate con un processo di fermentazione spontanea; in altri casi, i birrifici più strutturati coltivano i propri lieviti, il cui ceppo diventa una sorta di marchio di fabbrica di ognuno di loro. Diventa quindi naturale affermare che il peggior incubo per un mastro birraio è proprio quello di avere un lievito contaminato. Al fine di evitare questa spiacevole situazione, le colture vengono conservate al sicuro. Il mastro birraio belga di oggi si trova di fronte molte tecniche diverse e sta a lui scegliere quale strada intraprendere. A volte può mescolare della birra recente ad una più stagionata, in altri casi invece può aggiungere vari tipi di ingredienti, dalla frutta alle erbe, dal miele al caramello. Grande importanza viene data alla sua “firma”, che lo fa essere artigiano, ma anche un po’ artista. Qualcuno rimane fermo sulla tradizione, altri sperimentano ed interpretano: il carattere di queste birre è fortemente determinato dal lievito usato durante la produzione. In genere, le birre belghe possiedono un accento maggiore sul malto che sui luppoli e la rifermentazione in bottiglia è il loro tratto distintivo. Prima dell’imbottigliamento, infatti, si è soliti aggiungere una dose extra di zucchero e lievito. Quest’ultimo agisce all’interno della bottiglia e si deposita sul fondo (in birre non filtrate).

E i luppoli?

Coltivare i luppoli non solo richiede aree di terreno molto vaste, ma anche l’esperienza e il know-how necessari. Quando i luppoli furono introdotti in belgio secoli fa, i monaci iniziarono a coltivarli intensivamente allo scopo di fronteggiare la domanda di birra. Questo, oggi, è cambiato: sebbene l’area intorno a Poperinge sia considerata una sorta di “roccaforte” del luppolo, non viene più praticata una coltivazione estensiva di questo ingrediente. Oggigiorno la maggior parte dei luppoli è importata dagli Stati Uniti o dai Paesi dell’Est Europa. Le varietà scelte per produrre le birre belghe possiedono solitamente un carattere aromatico piuttosto che amaro. Bevendo una birra belga sarà difficile imbattersi in forti luppolature; verrà infatti dato più spazio alle sfumature dei vari sapori presenti. I birrifici hanno a loro disposizione un vasto arsenale di malti, tra cui quelli tostati e quelli al cioccolato usati per produrre le birre scure. A differenza della vicina Germania, in Belgio non è mai stata emanata una legge che regolasse la purezza della birra, consentendo ai mastri birrai di sperimentare e di non essere vincolati a determinati ingredienti, dando vita a birre uniche e, soprattutto, perfettamente bilanciate.

Le tradizione e il passaggio di segreti di padre in figlio hanno creato l’odierna cultura birraia del Belgio. Dopo due guerre mondiali distruttive e gli anni in cui le grandi industrie dominavano la scena, oggi in Belgio ci sono ancora più di 150 birrifici, tra i più importanti e conosciuti si possono certamente annoverare la Brasserie Cantillon e la Brasserie de la Senne. Questa forte cultura identitaria ha permesso alla birra di insinuarsi nel mondo della gastronomia belga. Molti ristoranti, infatti, offrono un’ampia scelta di birre e le abbinano con accuratezza ai piatti da loro proposti.

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