BIRRE SCOZZESI: L'UNIONE DI TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Published : 14/12/2018 08:43:04
Categories : Vita da Birra

Chiunque è stato in Scozia sarà d’accordo nell'affermare che questo Paese incarna una mentalità sobria e sicura di sé, che rimane fedele alle sue radici rurali e ai suoi robusti abitanti. I sapori e le note tipiche delle birre scozzesi richiamano proprio il carattere di chi popola questa terra ed i suoi paesaggi mozzafiato, ma risentono anche dell’influenza di altri Paesi con una cultura brassicola molto forte, quali Inghilterra e Germania. Il processo di fermentazione delle ale scozzesi è solitamente piuttosto lungo e avviene a freddo, lo stesso usato dai mastri birrai bavaresi e boemi per produrre la loro birra. Il risultato è un prodotto di carattere con un colore intenso e ricco. Come è avvenuto per molti altri stili, prima di giungere a noi le birre scozzesi hanno compiuto un lungo viaggio attraverso le pagine della storia.

Le birre scozzesi e la loro (antica) storia

Le origini della produzione brassicola vengono solitamente fatte risalire circa nel 4000 a.C. in Mesopotamia. Tuttavia, è confermato archeologicamente che negli stessi anni anche in Scozia questa attività stava avendo inizio. Le prove, infatti, sono state rinvenute a Fife (nord di Edimburgo), a Kinloch (Isola di Rhum) e, infine, nelle testimonianze degli abitanti tribali che all’epoca vagavano per l’Europa. Sebbene si conosca ancora poco di queste birre arcaiche, i manufatti ritrovati e i racconti aneddotici fanno presumere che nel corso dei secoli la produzione di bevande simili alla birra si sia intensificata. Sembra infatti che i Pitti, un popolo che abitava proprio queste zone circa duemila anni fa, prima dell’invasione romana producessero una versione antica delle odierne ale con erica e idromele. Questa tribù pre-celtica viene menzionata addirittura da Giulio Cesare nei suoi scritti. Una leggenda narra che la ricetta di una di queste ale morì con uno degli esponenti più anziani di questo popolo, che ha resistito dal divulgare la ricetta in punto di morte. Leggende medievali a parte, dopo l’epoca romana pare che fino al XV secolo la produzione di birra scozzese fosse interamente svolta dai monaci. Poco dopo, infatti, la vendita di birra “profana” iniziò a diffondersi e la maggior parte dell’attività brassicola si spostò dai monasteri alle abitazioni, in cui il compito di brassare spettava soprattutto alle donne. Con il passare degli anni, la produzione divenne sempre meno domestica ed attirò sempre più l’attenzione di imprenditori e di uomini d’affari, i cui interessi commerciali gettarono le basi della promettente industria birraia, la stessa che crebbe a livelli altissimi nel corso del diciottesimo secolo. In Scozia, Edimburgo era l’epicentro indiscusso e rivaleggiava con città “patrimonio della birra” come Londra e Monaco. Le birre scozzesi godevano di un’elevata considerazione in tutta Europa ed in altre parti del mondo, finendo per raggiungere i porti e le coste del Canada e del Sud America. Lo “zenit” delle birre scozzesi durò fino al termine del diciannovesimo secolo. Il primo - difficile - test per i mercati della Scozia arrivò proprio dalla vicina Inghilterra, che produceva birra porter incessantemente e copiosamente, catturando gli sguardi attenti dei mercati esteri. Successivamente, le chiare pale ale inglesi rubarono nuovamente la scena alle birre scozzesi, che subirono un duro colpo anche dai mastri birrai del centro Europa che, raffinando le loro lager, ridussero la fetta di mercato dei birrifici scozzesi ottenuta dopo tanti sacrifici. Ogni volta però, con la resilienza che li contraddistingue, gli scozzesi hanno saputo rinnovarsi senza perdere le loro origini, chiamando mastri birrai stranieri e imparando le tecniche usate al di fuori del loro Paese. Questa tenacia rese Edimburgo il centro più eclettico del mondo in termini di attività brassicola. Ad un certo punto, infatti, in Scozia si producevano porter, stout, lager e altri stili di birra, senza però rinunciare alle ale scozzesi. Brassare con successo molteplici tipi di birra era in parte consentito dalla diversa durezza delle acque presenti nei pressi di Edimburgo, ciascuna adatta alla realizzazione di un determinato stile. Molto presto, però, l’ecletticità fece spazio all’orgoglio nazionale: in Scozia tornarono a concentrarsi sulla loro versione delle ale.

Cosa rende, quindi, le ale scozzesi diverse dalle loro controparti più meridionali?

La risposta risiede negli ingredienti impiegati per la produzione delle birre scozzesi. Sebbene molto simili a quelli delle altre ale, questi ingredienti hanno instaurato nel tempo un rapporto simbiotico con il clima scozzese, che ricorda leggermente quello dei dintorni della Baviera. La Scozia è famosa per il suo orzo, ricco e sostanzioso, che è uno dei componenti principali e basilari delle sue birre. La maltazione era spesso effettuata dalle distillerie e dai birrifici; non sorprende, quindi, che le ale scozzesi godessero di una consistente maltazione, realizzata con arte ed artigianalità. L’avena e in minor misura il grano sono altri cereali che crescono in condizioni meteorologiche avverse, soprattutto con temperature piuttosto fredde. A volte, questi due cereali vengono impiegati nella produzione brassicola, donando corposità e cremosità al prodotto finito. Il colore delle ale scozzesi è dato da un sapiente uso del malto scuro. Oggi, il malto caramellato è più usato, sebbene tradizionalmente venga inserita una piccola quantità di orzo tostato al fine di intensificare il colore e di donare alla birra una leggera nota di affumicato. I birrai parsimoniosi di un tempo erano soliti arrostire l’orzo non lavorato e lo inserivano nel mosto in quantità pari all’uno o due percento. Storicamente è stato appurato che le birre scozzesi venivano fatte fermentare a temperature leggermente più elevate delle birre inglesi. Questo ha consentito la formazione di un mosto più pieno, caratteristica distintiva delle ale scozzesi. A differenza degli inglesi, gli scozzesi usavano il metodo dello sparging - risciacquando le trebbie per recuperare un nuovo mosto da quello principale - al posto di usare il parti gyle - che permette di ottenere due diverse birre da un’unica mistura. Con il metodo dello sparging il bollitore viene riempito più lentamente, facendo rimanere il mosto a contatto con il calore del fuoco per un tempo prolungato, donando una particolare caramellizzazione al mosto. Le ale scozzesi possiedono una bassa luppolatura, in quanto è quasi impossibile coltivare i luppoli su quel particolare territorio. I mastri birrai scozzesi sono riusciti a resistere all’uso dei luppoli molto più di quelli che operavano in altre zone d’Europa. Con il tempo però, anche loro hanno iniziato ad usarli, seppur in quantità ridotte: importarli era piuttosto costoso. Al fine di abbattere i costi di importazione, i luppoli venivano acquistati in gran quantità e conservati, facendo perdere loro un po’ del loro tipico gusto amarognolo.

Il clima solitamente freddo della Scozia rende necessaria la selezione di lieviti in grado di fermentare a temperature più simili a quelle adatte alla produzione di lager. Le condizioni climatiche hanno reso le ale scozzesi simili alle lager fermentate in Baviera, ovvero con un carattere distinto, liscio, pieno, maltato e con un finale secco. Oggi quando si associano i termini "birra" e "Scozia" viene immediatamente il birrificio Brewdog, che pur non dimenticando le sue radici sa rinnovarsi continuamente, proponendo agli intenditori birre uniche particolari. Solitamente, le birre scozzesi sono scure e deliziose, a volte delle vere e proprie session beer. Queste birre sanno ipnotizzare chi le gusta, un po’ come la Scozia stessa con i suoi paesaggi spettacolari. 



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